Glutaminian sodu (E621) - bezpieczny, ale czy zdrowy?

Wszelkie dodatki do żywności, wzbudzają w nas nieufność. Myślimy, że są szkodliwe, wywołują choroby i różne inne patologie. Jednak wiele z nich występuje też w produktach naturalnych, a także jest wytwarzanych przez nasz organizm. Przykładowo, taką substancją jest E621, czyli bardzo powszechny glutaminian sodu.

Istnieje wiele opinii na jego temat. Kiedyś uważano, że to główny czynnik sprzyjający alergiom, astmie, chorobom nowotworowym i neurologicznym. Ze względu na jego ogromne ilości wykorzystywane w kuchni chińskiej, wprowadzono nawet określenie „syndromu chińskiej restauracji”(czyli występowanie napadów pocenia, pieczenia w okolicy karku, mdłości, ucisku w klatce piersiowej, drętwienia, palpitacji i ogólnego osłabienia), z racji pojawiania się specyficznych objawów, po spożyciu jakiegoś specjału tradycyjnej kuchni Wschodu...

Co to jest glutaminian sodu i w jakim celu się go stosuje?

E621 to substancja wzmacniająca smak danego produktu spożywczego. Dawniej otrzymywano go z białek, a teraz na drodze fermentacji bakteryjnej. Zawiera kilka razy mniej sodu, od chlorku sodowego, czyli soli kuchennej. Glutaminian sodu nadaje charakterystyczny smak potrawom, zwany „umami”, określany jako grzybopodobny lub mięsny. Substancja ta wydobywa smak z określonych produktów, czyniąc je bardziej apetycznymi i wyrazistymi.

Glutaminian dodany do potrawy niewątpliwie polepsza jej smak, jednak dodanie go więcej, ani nie pogorszy, ani nie polepszy jej walorów.

Naturalnie glutaminian sodu występuje w formie związanej z białkiem, w mięsie, rybach, produktach zbożowych i warzywach, a w postaci wolnej, w mleku, ziemniakach, pomidorach, serach i sosie sojowym.

Nasz organizm też wytwarza sobie pewne ilości glutaminianu, który jest potrzebny do prawidłowego funkcjonowania jelit. Ponadto nawet mózg produkuje tą substancję z glukozy i aminokwasów. Bowiem glutaminian sodu, w układzie nerwowym pełni funkcję neuroprzekaźnika.

W czym znajduje się najwięcej E621?

W glutaminian sodu w szczególności są bogate wszelkie proszkowane potrawy i mieszanki przyprawowe. Zazwyczaj są to gorące kubki, chińskie zupki, sosy instant, zupy w proszku, gotowe dania w słoikach, wędliny, pasztety, chińskie sosy sojowe, rybne, maga, a także gotowe mieszanki przypraw, jak np. kebab, gyros, do gulaszu, pizzy, flaków itd. Zalecenia Unii Europejskiej, nakazują umieszczać na opakowaniach produktów informacje o zawartości E621. Jest to cenna informacja dla niewielkiej liczby osób uczulonych na tą substancję i tych, którzy chcą zrezygnować ze spożywania glutaminianu.

Czy to prawda, że wywołuje choroby?

Glutaminian sodu jest substancją bezpieczną i jak podają badania, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Skąd jednak syndrom chińskiej restauracji, napady astmy, migreny, zawroty głowy i inne tego typu objawy? Najprawdopodobniej z powodu nadwrażliwości lub nietolerancji, ale innych składników dań. W kuchni azjatyckiej alergenami mogą być krewetki, ryby, orzechy i zioła. Objawy neurologiczne, podobne do upojenia alkoholowego (bóle, zawroty głowy, problemy z równowagą) mogą wynikać z odwodnienia lub problemów z poziomem glukozy we krwi. Glutaminian, jest także bezpieczny dla dzieci. Chyba niewielu wie, że mleko kobiece zawiera tej substancji dziesięć razy więcej, niż mleko krowie.

Objawy wyżej wymienione występują zazwyczaj u osób podatnych na takie informacje i którzy są święcie przekonani, że E621 ich uczula (mimo braku potwierdzenia w testach alergicznych). Bardzo mało osób ma stwierdzoną alergię na glutaminian sodu. Trwają jeszcze badania, mające potwierdzić hipotezę, jakoby E621 miał negatywnie wpływać na wzrok oraz występowanie nadwagi i otyłości.

Wiadomo, że dieta oparta na chińskich proszkach, nie należy do tych zdrowszych. Dlatego też zarówno dietetycy, jak i lekarze odradzają takie produkty. Z naturalnych produktów nie wypreparujemy glutaminianu, fizjologii jelit i mózgu także nie zmienimy. Glutaminian sodu zawsze będzie obecny w naszym życiu. My jedynie możemy wpływać na to, by nie było go kolosalnie dużo, unikając spożywania wcześniej wspomnianych produktów i czytując od czasu wiarygodne doniesienia naukowe.

Opracowano na podstawie:
http://www.eufic.org/article/pl/5/24/artid/60/
http://www.food-info.net/pl/intol/msg.html