Chińszczyzna

Tak jak kuchnia włoska jest mieszanką regionalnych specjalności, tak chińszczyzny nie można również wrzucać do jednego garnka.

Tradycyjna kuchnia chińska to tak naprawdę cztery różne szkoły, ba, cztery różne filozofie gotowania. I tak na Północy, skoncentrowanej wokół Pekinu i obejmującej również Koreę, jada się przeważnie słynną glazurowana kaczkę, nudle oraz tradycyjne zupy. Nie ma tu wielu upraw warzywnych, plony zbożowe są ograniczone ze względu na surowy klimat i tak naprawdę w centrum uwagi jest… owca. Cienko krojona jagnięcina, smażona na oleju wraz z imbirem, czosnkiem, cebulą i porami to pekińska specjalność.



Szkoła wschodnia ze stolicą w Szanghaju to już całkiem inna historia. Region jest żyzny, pełen ryżu, pszenicy, wieprzowiny, ryb oraz owoców morza, a także znanej na całym świecie kapusty… pekińskiej. Kuchnia jest więc bogata, często słodka, jeszcze częściej pikantna. Typowe dla Wschodu jest gotowanie metodą Hung-shao, czyli wolne duszenie składników w winie ryżowym, a następnie pozostawianie ich do „dojścia” w gorącej parze. Tak przyrządza się np. wieprzowinę z cukrem.

Na Zachodzie, związanym z prowincją Seczuańską, wszystko jest z kolei bardzo pikantne – ponoć tubylcy mają od tego najostrzejsze języki w całym kraju. Królową kuchni jest fagara – mała czerwona papryczka, której działanie porównywane jest do bomby z opóźnionym zapłonem. Zmieszana z czarnym pieprzem tworzy słynny syczuański pieprz; inne słynne przyprawy to sos Tou pan jian (czosnek, imbir, cebula, chili), sos czosnkowy, pięć przypraw w proszku oraz Gung-bao – diabelska mieszanka papryczek. Tutaj też doprowadzono do perfekcji techniki konserwacji mięsa – wędzona nad kamforowym drzewem kaczka to tzw. niebo w gębie.

Wreszcie szkoła południowa, czyli prowincja Kanton – centrum chińskiej kuchni. Subtropikalny klimat pozwala spodziewać się na talerzu dosłownie wszystkiego - od ostryg, przez przepiórki, owoce lit chi, zupę z rekina, aż po słynne ptasie gniazdka. To tu powstało słynne na całym świecie dim sum, zestaw słodkich i słonych specjałów obejmujący mięsa, kluseczki, bułeczki i owoce morza, w restauracjach najczęściej podawane w formie… stolika na kółkach pełnego przeróżnych dań.

A że do Chin okrutnie daleko, podajemy kilka przyjemnych recept do domowego wykorzystania:

Ciasto ryżowe z owocami - bezglutenowe
Składniki:

• 100 g klejącej mąki ryżowej,
  
• 150 g zwykłej mąki ryżowej,
  
• 1 szkl. wody,
  
• 100 g cukru,
  
• 3 łyżki smalcu,
  
• 2 łyżki cynamonu,
  
• 100 g suszonych owoców (daktyle, skórka pomarańczowa, figi, itd.),
  
• 2 łyżki alkoholu owocowego.

Z wody i cukru zagotować syrop i ostudzić. Zmieszać mąkę i ryż, dolać syrop i wmieszać smalec. Gdy masa jest jednolita, dolać alkohol i wmieszać owoce. Wlać ciasto do natłuszczone formy i

Ciasteczka sezamowe
Składniki:

• 1 ½ szkl. mąki,
  
• szczypta soli,
  
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
  
• ½ szkl. cukru,
  
• ½ szkl. masła,
  
• 1 jajo,
  
• 1 łyżeczka esencji waniliowej,
  
• nasiona sezamu

Połączyć mąkę, proszek i sól. Masło utrzeć, dodać jajko i wanilię a następnie dosypać suche składniki. Wyrobić gładkie ciasto. Zrolować w walec ok. 30 cm i podzielić na dwie części, każdą, owiniętą folią, chłodzić ok. 6 godzin. Kroić na krążki o grubości ok. 7 mm, po czym każdy obtaczać (wciskając) w nasiona sezamu. Piec na wytłuszczonej blasze 10-12 minut, w temp. 180 stopni.

Chińskie kluseczki noworoczne – z mięsem
Składniki na ciasto:

• 500 g mąki,
  
• 270 g wody

Nadzienie:

• 300 g mielonej wieprzowiny,
  
• 150 g zmielonej kapusty pekińskiej,
  
• 100 g siekanego świeżego imbiru,
  
• 2 ząbki czosnku,
  
• 2 pęczki świeżej kolendry,
  
• 1 łyżka ciemnego sosu sojowego,
  
• 1 łyżka oleju sezamowego,
  
• sól, pieprz

Sos:

• 4 łyżki lekkiego sosu sojowego,
  
• 1 łyżka oleju sezamowego,
  
• 1 łyżka octu,
  
• 2 ząbki czosnku, sól, pieprz

Z mąki i wody przyrządzić ciasto – rozwałkować cienko na stolnicy i wycinać koła o średnicy ok. 12 cm. Składniki nadzienia połączyć dokładnie i nakładać małe ilości na środek każdego krążka. Zalepiać w kształt półksiężyca. Gotować w osolonym wrzątku i odcedzać, gdy wypłyną na powierzchnię. Składniki sosu wymieszać i polewać nimi gorące kluseczki.